Il rischio acrilammide negli alimenti: da aprile 2018 è necessario valutare il rischio e adottare buone prassi di produzione da parte delle imprese alimentari

Secondo l’autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), mangiare troppe patatine fritte aumenterebbe le probabilità di ammalarsi di cancro. Il rischio sarebbe quello di assumere numerose quantità di acrilammide, una sostanza cancerogena che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature, presente anche nella combustione del tabacco.

I cibi principalmente esposti all’acrillamide sono le fritture ma anche le cotture al forno e alla griglia, ed interessano principalmente alimenti quali le patatine fritte, il caffè, i biscotti, i cracker e le varietà di pane da quello più croccante a quello morbido.

Food Standars Agency ha effettuato una serie di esami su alcuni prodotti di largo consumo nel Regno Unito. Dai risultati è stato dimostrato come l’acrilammide sia presente in quantità elevate su molti di essi: “Esami di laboratorio hanno dimostrato che l’acrilammide e il suo metabolita glicidammide sono cancerogeni. Dal momento che si tratta di sostanze contenute in molti alimenti è assolutamente necessario limitarne il consumo. I bambini sono la fascia di utenti più esposta ai rischi“. E proprio i piccoli sarebbero quelli più esposti per via del loro peso corporeo minore. Va da se che questo composto chimico è fortemente influenzato dalle condizioni di lavoro dell’alimento, quindi la scelta del metodo di cottura di questi alimenti risulta fondamentale per ridurre l’esposizione all’acrilammide.

A partire dall’11 aprile 2018 entra in vigore il nuovo regolamento n. 2158/2017 che definisce i nuovi livelli di acrilamide negli alimenti e impone nuovi obblighi agli operatori alimentari.

L’acrilamide è un agente contaminante che costituisce un pericolo chimico per la catena alimentare, E’ un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua che si forma a partire dai costituenti “asparagina e zuccheri”, naturalmente presenti in determinati alimenti, preparati a temperatura superiori a 120° e con un basso grado di umidità. Si forma prevalente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti o al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori come cereali, patate e chicchi di caffè.

Gli operatori alimentari che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari sotto elencati, per raggiungere i livelli di acrilamide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, devono:

Misurare la quantità di acrilamide nei propri prodotti per controllare che siano nei limiti previsti dalla legge;
Qualora siano superati predetti limiti devono applicare le misure di attenuazione.

I prodotti alimentari ai quali devono essere applicati le misure di contenimento dell’acrilamide, in quanto soggetti a possibile contaminazione, sono:

Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti a patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
Pane;
Cereali per la prima colazione (escluso il porridge
Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per “cracker” si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
Caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
Succedanei del caffè:
Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013.

Sono soggetti a tale adempimento:

Gli operatori del settore alimentare che producono ed immettono sul mercato tali prodotti;
Gli operatori alimentari che rivendono questi prodotti direttamente al consumatore finale e/o riforniscono direttamente solo esercizi di vendita al dettaglio
Gli operatori del settore alimentare, in caso di superamento dei livelli di acrilamide consentiti, devono riesaminare le misure di attenuazione applicate e adeguare i processi e controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilamide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere ma devono essere comunque inferiori a quanto dettato negli allegati al regolamento in oggetto. Il tutto deve essere fatto tenendo ben aggiornato il proprio piano di autocontrollo con adeguato piano di campionatura ed analisi.

Gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi di vendita al dettaglio in sede locale devono solamente essere in grado di fornire la prova di applicazione delle misure di attenuazione.

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