Si può morire mangiando pollo crudo?

La cottura in campo alimentare si rivela un processo oltre che ben noto quasi sempre indispensabile per rendere commestibili alcuni alimenti (ed assolutamente non scontato!).

Per comprendere quanto detto raccontiamo la trista storia di una sfortunata donna inglese che lo scorso anno è deceduta all’isola di Corfù. Questi i fatti: durante la vacanza tutta la famiglia (la coppia e due figli piccoli) ha cenato regolarmente con il buffet servito nell’albergo dove alloggiavano. Al tavolo, però, si è accorta che il pezzo di pollo che aveva nel piatto e che aveva in parte già mangiato non era ben cotto. Così si è alzata per prenderne dell’altro, cucinato a dovere. Poco dopo, però, ha inziato ad accusare fitte addominali e a vomitare sangue. Al pronto soccorso le è stata diagnosticata una gastroenterite. Il giorno dopo – a causa di chiazze rosse e un’emorragia da bocca e naso – viene portata in terapia intensiva. Dove è morta poco dopo, a neanche 24 ore dalla cena.

Non è questa la sede per commentare e analizzare il fatto dal punto di vista penale a cui penseranno i giudici che interrogheranno i responsabili dell’hotel, i medici, ma anche la compagnia assicurativa della coppia che non ha autorizzato il trasferimento della donna dal piccolo ospedale dell’isola a uno più attrezzato.

Questa vicenda ci racconta che una persona mangiando (seppur non volontariamente) del pollo non cotto ha ingetito anche un batterio vitale, Escherichia coli,  di cui alcuni ceppi, sono causa di malattie e producono infezioni del tratto gastrointestinale con complicazioni della sindrome uremica emolitica, infezioni del tratto urinario e infezioni della pelle, ma anche polmonite e persino meningite nei neonati.

I sintomi di infezione da E. coli includono:

1) Diarrea: feci liquide e acquose che si verificano con grande frequenza (più volte all’ora).
2) Crampi addominali provocati da movimenti intestinale e da diarrea.
3) Sangue nella diarrea – un sintomo grave che indica una gravissima infezione.
4) Nausea e vomito.
5) Febbre, anche se non sempre presente.
6) Affaticamento, malessere, debolezza muscolare, sonnolenza sintomi causati dalla disidratazione da diarrea e vomito.
7) Sangue nelle urine, bassa produzione di urina – segni di infezione grave (sindrome emolitica uremica); richiede l’intervento medico il prima possibile.

Prevenzione

Il batterio (E. coli) è sensibile al calore quindi la cottura del cibo permette di neutralizzarlo e di risolvere il problema: si consiglia di  cuocere la carne sino ad arrivare a 70°C  per almeno due minuti al centro del prodotto.

Oltre alla cottura rivestono particolare importanza anche la qualità delle pietanze (freschezza, idonea conservazione) e l’igiene generale degli ambienti in cui sono conservate (frigoriferi) e preparate (es. taglieri, coltelli).

Spesso si dimentica o si sottovaluta che la cottura deve essere completa (al cuore dell’alimento), pertanto va monitorata a livello professionale ad esempio verificando l’ebollizione laddove la cottura è fatta mediante immersione in liquidi (acqua o sughi) o utilizzando una sonda laddove la cottura avvenga in forno e quest’ultimo non sia dotato di termometro.

 

Alimenti che non andrebbero mangiati crudi (o poco cotti)

Oltre alle carni segnaliamo un elenco di alimenti che non andrebbero consumati crudi o poco cotti:

Le patate crude MAI. L’amido crudo delle patate può causare problemi digestivi e gonfiore. Le patate poco mature poi, contengono un’alta concentrazione della tossina velenosa chiamata solanina che può scatenare nausee e forti emicranie. Anche in piccole dosi.

Germogli sono ricchi di batteri nocivi tra cui la salmonella. Lavarli benissimo quindi è quasi un obbligo e consumarli cotti più che consigliabile. 

I fagioli rossi: ingerirli crudi potrebbe causare nausea, vomito e diarrea, la causa è da ricercarsi nell’azione di una tossina che nei legumi si trova in enormi quantità, secondo quanto emerso dai test del US Food and Drug Administration.

Consumare il latte crudo potrebbe essere una pessima idea. Non essendo pastorizzato infatti, resta pieno di batteri (che la pastorizzazione invece a quelle temperature, uccide all’istante). Il valore nutrizionale del latte pastorizzato rimane praticamente inalterato, quindi non serve correre nessun rischio.

E’ fortemente sconsigliabile consumare anche salsicce crude. Possono essere infatti veicolo di pericolosi batteri (Salmonella, Listeria).

Il batterio della Salmonella e della Listeria è distrutto dalla cottura e dalla pastorizzazione.

Va posta attenzione in certi cibi pronti al consumo, come gli hot dog e gli affettati, dove la contaminazione può avvenire nello stabilimento di produzione, nel tempo che intercorre tra la cottura e il confezionamento, o persino direttamente al banco della gastronomia.

A differenza della maggioranza dei batteri trasmessi con gli alimenti, la Listeria può crescere e moltiplicarsi anche nei cibi refrigerati una volta che siano stati contaminati.  

E’ sconsigliato in genere anche il consumo  di pesce crudo e molluschi bivalvi (questi ultimi possono veicolare anche virus).

Parassiti del pesce ( Anisakis)

Nello specifico il pesce, ove destinato ad essere consumato crudo, deve essere lavorato da mani esperte e provenire da fonti affidabili. In ogni caso il pesce da consumare crudo (es. pesce marinato) va tassativamente congelato per scongiurare la sopravvivenza di parassiti eventrualmente presenti (sulla cui presenza va effettuato sempre un controllo visivo per eliminarli nel caso o per valutare se buttare il prodotto):

in base a procedure professionali

• a -20°C per almeno 24 ore
• a – 35°C per almeno 15 ore

a livello domestico

• a -18°C per almeno 96 ore (congelatore domestico con 3 o più stelle)

Concludiamo la rassegna con le UOVA

Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette. Sono usate per preparare piatti diversi e di diversa portata come antipasti, primi, secondi, dolci. In particolare vengono usate per creme e salse, in cui a volte sono poco cotte o addirittura crude.

La correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota alla maggioranza delle persone. Tuttavia il rischio viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati.

Prevenzione in approvvigionamento

• Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova, cercando di preferire canali di vendita convenzionali e sicuri.
• Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco o di feci.
• Non acquistare uova refrigerate o che non sono state correttamente conservate anche nel trasporto in regime di freddo: lo sbalzo termico che il prodotto subisce durante il trasporto potrebbe creare umidità e gocce di condensa sul guscio, che favorirebbero l’ingresso di batteri presenti sul guscio all’interno dell’uovo.
• Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.

Conservazione

• Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi se non si dispone di un ambiente fresco ed asciutto è necessario conservare le uova in frigorifero.
• Ricordiamoci di non porre altri alimenti a contatto diretto con le uova, soprattutto se pronti al consumo, e abituiamoci a conservare anche gli altri prodotti presenti in frigorifero all’interno di contenitori ben chiusi.
• Estraiamo le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore, perché potrebbe formarsi umidità e condensa sul guscio che favorirebbero l’ingresso di batteri.
• Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo, se è sporco usiamo un panno umido, ma limitiamoci a farlo appena prima dell’utilizzo.
• Eliminiamo le uova dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione

Manipolazione

• Quando si manipolano le uova, occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio. Laviamo bene tutti gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche. Laviamoci le mani con acqua e sapone prestando attenzione a non entrare di nuovo in contatto con quanto toccato precedentemente con le mani sporche.
• Evitiamo di rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente; prendiamo invece un contenitore apposito.
• Dopo aver rotto le uova, allontaniamo subito eventuali residui di guscio o il panno che abbiamo utilizzato per pulirle/asciugarle.
• Durante la rottura, cerchiamo di non far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo.
• Se durante la lavorazione siamo costretti a interrompere il lavoro, mettiamo il preparato in frigorifero prestando particolare attenzione a non porlo in contatto con altri alimenti, soprattutto se già cotti e pronti al consumo.

Cottura e consumo

• Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usiamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. In alternativa, prendiamo in considerazione la possibilità di usare ovoprodotti pastorizzati.
• In generale, è meglio produrre piccole quantità di questi alimenti, in modo tale da consumarli velocemente e non dare il tempo al batterio di moltiplicarsi.
• Per tutte le altre ricette che invece prevedono l’uovo cotto, come per esempio frittate, uova strapazzate o uova sode, cuciniamo le uova finché diventano solide completamente e non resti nessun liquido dell’uovo visibile.