L’autocontrollo (HACCP): adempimenti per le imprese alimentari

Chiunque produca, trasformi, distribuisca o somministri al pubblico bevande o cibi ha per legge l’obbligo di garantire l’immissione sul mercato di prodotti alimentari sani e sicuri, attraverso l’attuazione di prassi di igiene alimentare derivanti dall’HACCP e dal “Codex Alimentarius”, e la conseguente stesura del Manuale di autocontrollo HACCP.

Cosa significa H A C C P?

L’acronico H A C C P deriva dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Point, che in italiano si traduce con “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. In parole povere è un metodo per la valutazione dei potenziali rischi igienici di un’azienda o attività che “tratti” alimenti.

Quando è obbligatorio l’HACCP?

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera alimentare.

Come va redatto il Manuale HACCP?

Il metodo HACCP indica i seguenti principi:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
3. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
6. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
7. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

Il Manuale deve essere applicabile alla specifica attività, con una stesura comprensibile a tutti gli operatori. Il piano di controllo e il relativo Manuale deve essere uno strumento che illustra le procedure di lavorazione dell’alimento a cui gli operatori devono far riferimento per assolvere il loro compito nella filiera alimentare, con  l’obiettivo di istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Chi deve fare il manuale HACCP?

La responsabilità della redazione del piano di autocontrollo e del suo Manuale è in capo al titolare d’azienda.

Quali sono gli obblighi:

• la redazione del Piano di Autocontrollo con il relativo Manuale e le schede necessarie.
• la verifica periodica delle procedure di controllo della produzione degli alimenti.
• l’esecuzione dei corsi di formazione di tutti gli operatori e dei responsabili della filiera interna.

Come facciamo a supportare l’impresa nell’implementare il proprio autocontrollo?

CNA Tecno Quality Srl offre servizi di assistenza e consulenza con l’obiettivo di far crescere l’impresa alimnentare nella propria capacità e consapevolezza di garantire un prodotto di qualità e sicuro mediante supporto con le seguenti attività:

• valutazione del layout aziendale, dei flussi produttivi rispetto alla contaminazione di alimenti e materie prime;
• individuazione di eventuali carenze strutturali e soluzioni possibili per il miglioramento;
• gestione del Piano dell’autocontrollo (HACCP): redazione del Manuale HACCP (Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi, individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
• consulenza per la corretta applicazione delle procedure necessarie e/o funzionali all’impresa;
• presdisposizione di piani di campionamento e prelievo campioni per analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle acque tramite laboratori accreditati in convenzione (es. tamponi ambientali e shelf life), controllo delle procedure di stoccaggio e manipolazione;
• redazione del libro ingredienti, dell’etichettatura degli alimenti confezionati e dei sistemi di tracciabilità degli alimenti (es. configurazione lotto);
• corretta individuazione ed indicazione della lista degli allergeni;
• verifiche periodiche preventive;
• formazione e aggiornamento per Responsabili dell’Autocontrollo e per i propri addetti.

Richiedere una consulenza per affrontare gli adempimenti nel complesso settore alimentare è un’investimento che non dev’essere fine a se stesso. Il nostro obiettivo è di accompagnare l’impresa in modo tale che sia un buon investimento mettendo in campo:

• Competenza ed esperienza: serve una buona conoscenza delle numerose normative nel campo sicurezza alimentare ed esperienza nel progettare e attuare sistemi HACCP.
• Personalizzazione: Ogni azienda ha esigenze e requisiti specifici, per cui è necessario sviluppare un piano HACCP su misura, tenendo conto anche delle esigenze e/o richieste particolari.
• Formazione e supporto: è indispensabile un supporto continuativo per garantire che il sistema HACCP sia mantenuto e aggiornato nel tempo e che si sviluppi una cultura per la sicurezza alimentare che diventi un valore aggiunto per l’impresa alimentare.