La formazione del personale alimentarista

Con l’acronimo O.S.A. il REG 178/2002/CEE definisce «operatore del settore alimentare»,ovvero la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

In effetti tutta la normativa comunitaria accentra, per così dire, le prescrizioni e le indicazioni agli addetti ai lavori facendo leva sul concetto di responsabilità associata ai singoli operatori (produzione e/o vendita) e condivisa tra operatori (filiera commerciale, allerta sanitaria e rintracciabilità).

Per ottenere in maniera efficace il raggiungimento dell’obiettivo primario della legislazione alimentare, ovvero la salubrità degli alimenti e la sicurezza dei consumatori, la formazione è la base imprescindibile per attuare questi proponimenti.

La formazione degli alimentaristi rappresenta uno strumento essenziale di prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare. Il ruolo determinante della formazione è stato confermato anche dala normativa comunitaria in materia di igiene degli alimenti costituente il cosiddetto pacchetto igiene, in particolare dal Regolamento Ce n.852/2004 Allegato I e II che fissa i requisiti generali in materia di formazione del personale che opera nel settore alimentare.

La norma inquadra la formazione con le seguenti indicazioni operative (cifr. REG 852/2004/CEE)
CAPITOLO XII
Formazione

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione,
in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo – HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei
principi del sistema HACCP;
e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che
operano in determinati settori alimentari.

Quindi la formazione “investe” in via prioritaria i cosiddetti Responsabili HACCP aziendali, ovvero gli OSA sopra definiti o delegati e, a cascata, deve essere trasmessa nella singola azienda a tutti gli operatori che in essa Vi operano.

A tal proposito le Regioni negli hanni passati hanno emanato delle linee guida (diverse da regione a regione) per individuare i percorsi più idonei nella formazione degli alimentaristi.

Chi sono gli alimentaristi?

Con il termine “alimentarista” si intende il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, destinato a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con l’alimento.  Si comprendono in tale definizione il conduttore di un esercizio alimentare ed i suoi collaboratori (anche familiari) e in generale chiunque presti un’attività, anche a titolo gratuito o sporadico, nell’esercizio stesso.

Il corso per il personale alimentarista deve approfondire tutti i temi legati a

• Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione
• Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP ai fini di una corretta applicazione
• Legislazione alimentare e aggiornamenti del caso
• Conservazione degli alimenti
• Approvvigionamento materie prime e rintracciabilità
• Igiene locali, attrezzature, personale
• Tipologia e significato del Controllo Ufficiale

A quanto sopra devono essere integrati sulla base dell’evoluzione legislativa e/o tecnologica argomenti di aggiornamento e approfondimento affinchè la formazione sia specifica, appropriata e continua.

A proposito di libretto sanitario …

Con una nota (21/08/2013) il dirigente della P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare della Regione Marche ha diramato una comunicazione in base alla quale, in applicazione della  Legge 9 agosto 2013, n.98 di conversione del Decreto “del Fare” non è più obbligatorio, anche nella Regione Marche, per personale addetto alle attività di produzione, preparazione, somministrazione, deposito, vendita o distribuzione di alimenti il possesso del libretto di idoneità sanitaria per lo svolgimento di tali mansioni.

Infatti l’art. 42, comma 7bis, abroga rispettivamente l’art. 14 della Legge 30 aprile 1962 n. 283, e l’art. 37 del Decreto del Presidente della Repubblica del 26 marzo 1980 n. 327 che davano indicazioni in merito al suo rilascio e possesso da parte degli addetti alimentaristi.

Restano invariate le disposizioni precedentemente emanate dalla Regione Marche in merito alla formazione del personale alimentarista.

Altri ragguagli e approdondimenti in merito saranno forniti in sede di corso.