Allergie alimentari: tra rischi e obblighi di legge

L’ultimo caso di una sfortunata ragazza uccisa in seguito a shock anafilattico per un’allergia alimentare ha suscitato un forte eco mediatico.

Questi i fatti: la ragazza soffriva infatti di una forte allergia a uova, latte e derivati. La cucina del locale, dopo essere stata posta sotto sequestro, è ora sotto controllo dei Nas che dovranno verificare se nella preparazione dei cibi siano o meno stati utilizzati degli allergeni in grado di poter provocare la reazione allergica della ragazza. Sul caso è stato aperto un fascicolo con l’ipotesi di reato di omicidio colposo. Due le persone iscritte nel registro degli indagati: il gestore e l’amministratrice del locale. Quella sera il ristorante era affollato per un matrimonio e non si esclude che nella confusione possa esserci stata un’involontaria contaminazione tra una delle portate della cena di nozze e un piatto servito alla ragazza. I sospetti degli inquirenti si concentrano in particolare su una bruschetta di pane, forse prodotta con una minima quantità di latte, sulla quale era appoggiata una vellutata di piselli. Tale ipotesi però potrebbe non bastare a spiegare completamente quanto accaduto.

Questo tragico caso, se ce ne fosse ancora bisogno, evidenzia come su questi temi non bisogna mai abbassare la guardia e sottovalutare le possibili conseguenze, pur essendo lo shock anafilattico rara conseguenza secondo i dati statistici a disposizione.

E’ necessario ricordare che l’allergia alimentare differisce dall’intolleranza alimentare: solo nel primo caso ci possiamo trovare di fronte a uno shock anafilattico. L’allergia è un meccanismo immunologico legato agli anticorpi che il nostro sistema immunitario produce come reazione all’assunzione di alcuni alimenti scatenando una risposta velocissima che si manifesta con effetti quali gonfiori, prurito, difficoltà respiratorie, shock anafilattico. Tali reazioni si manifestano normalmente subito dopo l’assunzione dell’alimento.

Quanto è frequente che lo shock anafilattico sia letale?

Da un punto di vista probabilistico lo shock anafilattico non ha una percentuale alta di rischio: pur con i limiti di pochi dati a disposizione quando di parla di shock anafilattico si può dire che l’allergia alimentare è presente fino al 6-8% della popolazione pediatrica; di questi solo l’1-3% può avere reazioni gravi, ma non mortali. Reazioni mortali fra il 2-3% di questo ultimo gruppo. Il pericolo è maggiore nella fascia d’età 15-30, ovvero quella dei giovani adulti, con aumento delle possibilità se in associazione all’allergia si è affetti anche da asma.

La prassi prevede che i soggetti che hanno avuto episodi di crisi gravi sono dotati di uno speciale kit salvavita con due dosi di adrenalina che devono sempre portarsi appresso (nel caso della ragazza deceduta questo aspetto deve essere valutato).

Quali sono gli “strumenti” a disposizione delle imprese alimentari e della ristorazione?

In primis le aziende devono mettere in campo la prevenzione con annessa diffusione della cultura dell’allergia soprattutto nel comparto della ristorazione (conoscere i famosi 14 allergeni che per legge vanno indicati su confezioni e alimenti sfusi).

Quali sono le sostanze che sono allergeni e/o che possono determinare intolleranza alimentare e che la legge individua e che devono essere considerati e comunicati sia nelle etichette degli alimenti che nei locali ove si svolge la somministrazione alimentare?

1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a)    sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b)    maltodestrine a base di grano;
c)    sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

2) Crostacei e prodotti a base di crostacei

3) Uova e prodotti a base di uova.

4) Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

5) Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6) Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia

d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia

7) Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

b) lattiolo

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

9) Sedano e prodotti a base di sedano.

10) Senape e prodotti a base di senape.

11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13) Lupini e prodotti a base di lupini.

14) Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Si invitano le imprese del settore alimentare a prestare la massima attenzione circa gli adempimenti in materia di allergeni e intolleranze alimentari al fine di fornire un’adeguata informazione alla clientela ed anche per evitare eventuali contestazioni e sanzioni da parte degli organi preposti al controllo.

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